Rincer les lentilles corail. Éplucher l’oignon et l’ail et les émincer. Couper la carotte en petits cubes.
Dans une casserole, faire dorer le tout avec un filet d’huile d’olive (environ 5 min).
Ajouter les lentilles corail, l’eau chaude et le curry. Salez et poivrez puis mélangez et mettre un couvercle. Laissez mijoter pendant 25 minutes à feu doux et remuez régulièrement. Puis ajouter le lait de coco.
Pendant ce temps, laver les épinards et équeutez-les. Au bout de 25 minutes de cuisson, les ajouter dans la casserole.
Laisser cuire environ 5 min jusqu’à ce que les feuilles fondent. Servir avec un peu de riz.
Conseil
Variante : on peut ajouter de la sauce tomate, ou d’autres épices (curcuma…).